原标题：人工肉，真肉仍是假肉，吃了不长膘？专家：不能过火依靠人工食物

本文转载自：科普我国

无论是培养肉仍是植物蛋白肉，并不能彻底模仿出传统肉类的养分。过火依靠人工食物，或许会引起某些养分素缺少。此外，培养肉和植物蛋白肉制作过程中引进的新工艺和新成分，国际上还缺少科学的食物安全评价。

近两年人工肉食物成了本钱、媒体和门客的新宠。本年4月份，ImpossibleFoods宣告在全美7000家门店推行其研制的ImpossibleRT素肉汉堡；其对手Beyondmeat公司也相继推出了“逾越鸡柳”人工肉产品并于5月份登陆美国纳斯达克股票市场；9月份，我国珍肉公司推出了首款人工鲜肉月饼，上线3分钟内1000份月饼敏捷售罄。热热闹闹、品种繁多的人工肉食物连续端上餐桌，让人目不暇接。

▲麦当劳人工肉汉堡，它简称为植物、生菜、西红柿或“P.L.T”。将于9月30日在加拿大西南安大略省的28家麦当劳餐厅中初次露脸。

这些产品的常见噱头是“口感比美传统肉制品，但更低碳、更养分、更健康”。那么，人工肉究竟是真肉仍是假肉？是否如公司所宣扬的那般更养分更健康？

什么是人工肉？

现在市场和媒体中说到的人工肉概念分为培养肉和植物蛋白肉两大类：

1

培养肉，是运用动物体内别离的成肌细胞或万能干细胞，选用安排培养技能培养出类似于动物肌肉的肉丝，是真肉！但因为技能和本钱限制，市场上还没有运用培养肉出产的商业化产品。

▲日本科学家运用动物细胞造出国际上第一块人工牛排肉，尺度：1.0cm×0.8cm×0.7cm图片来历：网络

2

植物蛋白肉，是以植物蛋白为根底，添加植物油脂、血红素和纤维素等成分，制作出口感类似于真肉的植物蛋白肉，是假肉！也便是咱们常说的素肉。

▲Byound Meat公司出产的人工植物汉堡肉的主要成分 图片来历：https:///products/the-beyond-burger/

现在市场上的人工肉食物都是以植物为质料、口感类似于真肉的植物蛋白肉，如素肉汉堡、素鸡柳、素牛肉干等。

人工肉是怎么出产出来的？

20世纪初期英国首相丘吉尔预言人类将来能够采样培养的办法直接出产肉类食物，不再需求为了吃块鸡肉而养只鸡。跟着生物技能的开展，培养肉的抱负之光开端照进了实际。

为了完成人类在太空探究活动中肉类的自给，2002年美国国家航空航天局（NASA）赞助了一个体外培养肉项目，科学家运用鱼身上的成纤维细胞培养出片状鱼肉。

近些年，科学家们运用牛、猪、鸡等不同动物身上的细胞连续培养出牛肉、猪肉、鸡肉等产品，期望能在不久的将来用培养肉部分替代传统动物肉，以缓解大规模畜牧水产业饲养带来的环境压力和肉类供给压力。

培养肉的出产流程能够归纳如下：首要，科学家从牛、羊、鸡等动物身上收集小块安排（无需杀死动物），研磨成浆后别离出肌肉干细胞或万能干细胞，放入有血清的培养液中，干细胞附着在支撑载体外表增殖分化为肌肉纤维（即肉丝）。

▲培养肉的出产流程图，图源：网络

2013年科学家用培养肉烹饪出国际上第一款牛肉汉堡。但因为缺少脂肪、胶原蛋白、血管等成分，这款耗资达33万美金的牛排汉堡口感很干，并不像传统肉类那样新鲜可口。为了仿制传统肉类的口感和降低本钱，科学家们继续对培养肉技能进行改善。2017年，MemphisMeats公司声称其人工鸡肉的出产本钱已下降到约9000美元/磅，有望在2021年将培养肉的本钱下降到大众可接受的价格范围内。

▲干细胞的多样性

植物蛋白肉在我国有较长的食用前史，如咱们餐桌上的素肉、素鸡等，只不过这些传统食物的口感与传统肉类有必定的差异。

▲民间传统美食素肉，图源：网络

为了模仿肉类的口感，ImpossibleFoods和珍肉等植物蛋白肉出产公司在人工肉的“色香味”进步行了一系列技能创新：

血红素的添加，使得人工肉看起来色彩粉红、肉质新鲜；模仿肉味的食物添加剂如呈味氨基酸、鸟苷磷酸、呋喃酮内酯等物质和植物油的添加，使得人工肉在烹饪过程中能耐久地释放出肉类香味；纤维素和果胶等物质的添加，能添加人工肉弹性。

▲植物蛋白肉的出产流程图，图源网络

经过调整植物蛋白、纤维素和食物添加剂份额、揉捏参数和温度，人工肉在咀嚼感及色香味方面都神似传统动物肉。除了在色香味上的技能创新，科技人员还对人工肉的养分成分进行优化，如BeyondMeat公司在一款以豌豆蛋白质为主料的人工肉汉堡制品中，添加了人体所需的微量元素如铁、钙、ω-3脂肪酸和维生素B12等成分，使之养分愈加丰厚。

人工肉的养分与安全性怎么？

人工肉作为一种新式肉类替代品，能够针对特定人群进行养分成分调整，在必定程度上满意了顾客对健康、环保、甘旨的寻求，因而在近两年受到了本钱的热捧。可是，因为技能、本钱及消费习气的限制，无论是培养肉仍是植物蛋白肉，估量间隔真实端上老百姓的餐桌还有一段路要走。

培养肉的优势在于其彻底无菌的培养方法，能从根本上避免动物疫病的传达。但在现在的出产技能中，培养液中运用牛血清仍来自牛身上，本钱昂扬，假如工艺技能进一步开展，能降低本钱并培养出与传统肉类口感共同的肉块，则远景可期。

▲汉堡王在全美正式出售“植物蛋白肉”汉堡，据宣扬称与传统牛肉汉堡比较，人工肉汉堡的滋味简直共同，但脂肪和胆固醇含量别离减少了15%和90%。（图片来历：CNET）

植物蛋白肉出产工艺相对老练，虽然其养分成分与传统肉类有差异，但能够经过出产工艺的调整来平衡养分成分，是供给蛋白质成分的抱负挑选。

可是，咱们也应意识到，现在人类对肉类和植物蛋白养分成分的认知并不充沛，无论是培养肉仍是植物蛋白肉，并不能彻底模仿出传统肉类的养分。过火依靠人工食物，或许会引起某些养分素缺少。此外，培养肉和植物蛋白肉制作过程中引进的新工艺和新成分，国际上还缺少科学的食物安全评价。

因而，咱们在享用这些新式食物的一起，别忘了多吃新鲜果蔬，坚持均衡饮食，以保证身体健康所需的各种养分。

撰文：邱红玲（我国细胞生物学学会；上海交通大学医学院公共卫生学院助理研究员）

审稿：彭少杰（我国细胞生物学学会；上海市食物药品监督管理局科技情报研究所主任）

文章由腾讯科普“科普我国头条创造与推送项目”团队推出

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