年节将至，你们家过新年有什么传统吗？沪上美食名家沈嘉禄先生以为，新年有必要得有“八宝”，才有年味儿！八宝为什么这么重要？由于这个风俗衍生出哪些甘旨？一块儿来看看。

我国人新年有必要有八宝，如此，酒酣耳热之际才会爆出惊人的八卦音讯！

八宝鸭

跟西方人相同，我国人对数字也是非常迷信的，特别是一个“八”字，迷得要死。在民间传统文明上，这个数字也很奇特，易经便是从八卦中推导出来的。

藏传佛教中将宝瓶、宝盖、双鱼、莲花、右旋螺、吉利结、尊胜幢、法轮通称为“八宝”，亦称“八瑞相”、“八吉利”，在修建和器物上又有明八仙和暗八仙的图画，道教就更不用说了，“八仙过海，各显神通”。发展到民间，凡举多而杂的事物，大略以“八宝”来夸奖。

中药里有八宝丹、八宝汤，补品中有八宝酒，古典家具中有八宝箱，还有一项工艺叫“八宝嵌螺钿”，也叫“百宝嵌螺钿”工艺，川菜中有八宝菜，本帮菜里也有两道名菜借了“八宝”两字闻名遐迩。

八宝鸭是一道具有浓郁喜庆意味的大菜，在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载。不过仔细调查起来，八宝鸭是上海苏锡菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。

在我国烹饪协会初次向国际发布的“我国菜”名录中，八宝鸭被列为“上海十大名菜”之首，那么此菜何故转化门庭归入本帮名下呢？

有一个故事比较八卦，相传上世纪三十时代，一个老顾客到城隍庙老饭馆吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭馆供给一款八宝鸡，“滋味邪气斩”。厨师告知了老板，老板就差遣“美食侦察”去买了一只八宝鸡回来，拆开来仔细分析。

哦，所谓“八宝”便是这么回事啊！鸡肚子里塞进了莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。所以老板就叫厨师依样画葫芦进行拷贝，并将本来的老母鸡由带骨改为拆骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料彼此浸透，鸡肉松软，滋味更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是人家的，假如人家告上门来或许便是一场不大不小的官司，所以就将鸡改为鸭。再说鸭膛比鸡膛大，能够塞进更多的馅料。

引入、消化、改造，终究反超胜出！这种套路上海人在八十年前就玩得很转啦。

现在去老饭馆吃饭，八宝鸭简直成了标配，他家厨师用一斤多一点的江苏草鸭，再将鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，与250克糯米一同拌匀，加酒，盐，葱，姜等调味塞入鸭膛，膛口缝好下油锅炸至外表金黄，然后垫上棕叶上笼屉蒸四个小时以上，装盘浇卤，香味四溢。上桌后，服务员为客人开膛切开，咱们抢来吃的不是鸭肉，而是形形色色的八宝。

有一年夏天，有三个参与日本相扑公演团来上海扮演的选手（其间一位日原籍蒙古选手仍是横纲等级，适当于冠军），身穿和服，足蹬木屐大模大样白相城隍庙，然后拐进老饭馆吃饭。三个肥佬点了一只八宝鸭，眼睛一眨就光盘了，所以再加了两只，相同光盘。

还有一年，老饭馆派出几个大厨参与全国烹饪大赛，参赛选手煞费苦心想预备了一道菜：葫芦八宝鸭。取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝馅，两端封口，然后用青翠拦腰扎紧，做出一只小葫芦的容貌，上桌后每人一只，小巧心爱。

听说此菜上台后公然征服了众评委，抱得大奖归。但是我有点想不通，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一截，再怎样做也不会好过整只的八宝鸭吧。假如我是评委，就给他一个低分。

八宝辣酱

老饭馆的八宝辣酱咱们愈加了解，我就不多说了，但有个提示，“八宝”傍边，你能够放猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁或茭白丁，还有香菇、豆腐干等，但有几样食材是不行少的，比方鸡肫、猪肚，还有开洋（不用太大，事先用黄酒浸泡后蒸软），还有相同也很重要，便是上了浆的虾仁，那是用来“盖帽子”的，八宝辣酱装盆后，虾仁在油锅里一拉，兜头一盖，有点红山积雪的滋味。有朋友喜欢放轻轻闪青半透明的百果，我也是支撑的。

八宝辣酱其实不大辣，上海人过过老酒蛮有滋味的，若是用来款待四川人、湖南人、江西人，那是出了钞票讨人骂。

相同是八宝套路，八宝粥愈加亲民。八宝粥是大团结、大统一的完美诠释，一锅粥里除了糯米，粳米，还有红枣、莲心、桂圆、核桃、赤豆、芸豆等一群竭尽全力的盟友，盛在碗里欣赏，有点像看金庸的小说，不时有武林高手热心上台，颇具情节性。但年青吃货未必知道，八宝粥的前生其实是腊八粥。

是啊，腊八粥便是在阴历腊月初八那天用八样以上杂粮干果烧的粥。若再从梵学和风俗学上探求，腊八粥在佛门里称作“佛粥”，由于那天正好是佛祖释迦牟尼的成道之日。相传释迦牟尼苦行六年，现已身形消瘦，疲惫不堪，在路旁边岌岌可危，有位牧牛妇人看到了，就用杂粮和野果煮粥给他喝。

释迦牟尼一会儿如沐甘霖，身体光悦，终究在菩提树下成道。从此，大江南北的新老梵宇，在每年的腊月初八，必定会煮粥喝粥，一来表明对佛祖的留念，二来希望神灵的来临，三来表明要像佛祖那样艰苦修行的决计。

佛门煮粥喝粥，本来是和尚们的事，但我国的僧人在交际上有一套，会在那天多烧点，分给施主和香客喝，表明共沐佛光、喜结善缘的意思。后来，这种赋有宗教意味的风俗传到尘世间，腊八粥的滋味就变得丰厚起来。

腊八粥，后来也叫八宝粥

《红楼梦》第十九回里，宝玉跟黛玉劈情趣，戏说林子洞中的老鼠精煮腊八粥，是从山下庙里偷米来着，“米豆最多，果品却只有五样，一是红枣，二是栗子，三是落花生，四是菱角，五是香芋”。

贾府膏粱子弟只会用这种小儿科的八卦诈骗不领世面的女孩子，但也透露了大观园八宝粥的质料也适当“农家乐”。据很会吃的梁实秋回想，他们家煮的腊八粥里有小米、红豆、老鸡头、薏米仁、白果、栗子、胡桃、红枣、桂圆等，不比宝哥哥吃的差。

腊八粥也有南北之分，北方大都是咸的，粥里要加肉丝、豆腐、虾米；南边则以甜味为正宗，就像梁实秋和《红楼梦》里的成例。在《武林旧事》中，八宝粥也叫“七宝五味粥”，放七种食材，出现五种滋味，故有此名。

清朝的皇亲国戚是“外来民工”，但学习、宏扬华夏文明倒也竭尽全力，故而每年由皇帝签发红头文件，内务府筹办，在雍和宫搭棚砌灶大煮特煮皇家版的腊八粥。为保证质量，还专门派了大臣现场办公。

煮好后先敬佛，再送到光禄寺请皇上“亲身喝”，然后分送王公大臣，最终刮刮锅底分给施主和皇城根下的老弱病残。这顿粥大约要耗去公款十万两银子！可见年末突击花钱在我国构成常规是从一碗腊八粥开端的。

在我读小学时，正值十年动乱，逢年过节敷衍了事，大吃大喝又或许引火烧身，但邻居家一个老太太还坚持煮腊八粥。不过我留意到她的那锅粥里除了常见的食材，还加了不少山芋。她边拌和边对我说：“这个票那个票，能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。”

今日，腊八粥仍是深受人民群众喜欢的季节美食。在苏锡籍的大户人家，腊八粥盛在金边细瓷碗内，再撒些松仁、瓜仁、葡萄干、红绿丝等装点装点，肯定赏心悦目。

腊月初八寺院施放腊八粥的情形

是的，现现在腊月初八天蒙蒙亮，静安寺、龙华寺、玉梵宇等香火炽烈场所就会摆摊施粥，民众争讨佛粥的热心无比高涨，去晚了没喝到的人心里适当丢失。

不过不要紧，商家总是机警的，他们将腊八粥改成八宝粥，做成罐头食物，一年四季都能够吃到把戏经百出的那罐粥了。外出游览往包里一塞，很便利，野餐时也是一道蛮不错的点心。

上海人还喜欢吃八宝饭。八宝饭以乔家栅、王家沙、沈大成、杏花楼、新雅等几家点心店出品最佳，接近新年，八宝饭就列入主妇的收购方案。过新年，怎样能够没有鞭炮、水仙花和八宝饭呢？

一桌筵席热热闹闹，最终一道点心就靠它撑市道了，一人一勺，圆满收官。由于八宝饭在冬季可放置一段时间，不少人就买几个放着应急，真实买不到，就自己做。

八宝饭

我去过的北方城市也不算少了，但一向没发现八宝饭。所以外地人来上海过新年，吃了八宝饭后必定会拍案叫绝，形象深入。八宝饭为魔都加分不少。

现在的小青年真的不知道，八宝饭在十年动乱时被革过一回命，跟阳春面只许叫“光面”相同，八宝饭也只许只叫“甜饭”。不过不论你怎样叫法，豆沙馅心与顶上的红丝绿丝是少不了的，本质上依然又香又甜又糯。

世无英豪，遂使竖子成名。坚持煮腊八粥。不过我留意到她的那锅粥里除了常见的食材，还加了不少山芋。她边拌和边对我说：“这个票那个票，能凑满八样东西就托毛主席他老人家的福啦。

”也是由于供给严重的问题，那时候八宝饭都以克己为主，我大哥便是做八宝饭的高手，直至今日，每年新年前他还要做上几十只分给弟姐和朋友共享。我的手工便是跟他学的，从食物店里买来现成的豆沙，糯米饭烧软些，用熟猪油炒匀，冷却待用。

取青边大碗，在碗底抹层猪油，奇妙布排蜜枣、糖冬瓜、核桃仁、瓜仁以及红绿丝，然后在碗底衬托薄薄一层饭，中心嵌入一大砣豆沙，上面再盖上一层饭。临吃前入锅蒸透，取出合扑在白瓷盘里，有形有款，款待客人，非常面子。

好的八宝饭应该透过蜜饯看到糯米饭下面隐然若现的豆沙馅，进口软糯香甜而不烂不散不腻。

八宝饭也有咸的

咱们胡同里有个心灵手巧的小姑娘，在那个“春风柳树万千条”的时代做过一款忠心耿耿的留念版八宝饭，她以绣花功夫在碗底用红绿丝布排了两行字，蒸透蜕出一看，哇：毛主席万岁！

但是比及咱们拿起汤勺预备瓜分时晕了，谁敢吃啊？

风雨往后，这个聪明姑娘又露了一手，这回她将蜜饯铺成一个“福”字，好彩头，全家人抢来吃。后来这位姑娘成了阿姨，又成了大妈，开了一家饭馆专做私房菜，听说生意很好。我没去吃过，不过觉得福字八宝饭应该成为网红食物。

前几年在绿波廊吃到一款八宝饭居然是咸的，馅心由猪肉丁、笋丁、香菇丁、白果、咸蛋黄等凑成，整个一个大杂烩。它或许想以反对派的人物搏出位，赚点粉丝，却由于违反了八宝饭的本质属性，等来嘘声一片，只得黯然离场。

上一年端午前有一朋友从外地给我带来五只八宝粽，个头硕大，回煮后一剥开，香气扑鼻，里边有腊肠、瑶柱、腊肉、栗子、莲子、花生米、绿豆等，相同是咸美味，或许是由于包裹紧实、烧煮得法的原因，却是非常适口。

腊八节的欢喜局面

今日物资供给空前丰厚，八宝饭在超市里归于冷冻食物的榜首方阵，各个厂家的品牌都不少，民间做八宝饭的高手适当孤寂。

最终放个大招吧。三年前在同里吃过一款八宝肚，苏帮风味，切厚片上桌，滋味真是好。请教了厨师，现在将根本程序照实报告，与吃货朋友共勉之。

选一只扎实一点的猪肚，洗净，剥去肚子内壁的猪油，将由鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等辅料和浸过一夜的糯米一同拌匀塞进去，不用起油锅，只须放在一口深锅里，让水浸没猪肚，不能浮出来啊，显露部分见风就黑，欠好看了。汤里加十几颗白胡椒粒，少量盐，小火慢煮三小时，常常去看看，筷子戳戳，不要让手机耽误了大事。

八宝肚

捞出肚子后改用炒菜锅子上色，加生抽、老抽、白糖等适量，常常翻转，煮个二非常钟也就差不多了。取出冷却，临吃前切成厚片，码在大碗里，每人一片，香气四溢，猪肚的表皮赋有干劲，肚内的八宝有必定的嚼劲，腴香满口。

我国人新年有必要有八宝，如此，醉酣耳热之际才会爆出惊人的八卦音讯！

八宝，正向着八卦的深度和广度进发。

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文章来历：《老有上海滋味》