西坡春到人世一卷之

作者:责任编辑NO。魏云龙0298

2020-01-31 19:08:31

说起新年时的点心,有人立刻联想起汤圆。其实,春卷才是新年伊始真实的当家点心。

汉语言文字关于尘俗日子的诗意表达,为许多外国语文所不及,举例说——咬春。

至少,我还不曾看到过其他语言文字有比它更绝妙更令人心动的书写;即便是汉语自身,想把“咬春”翻译成理解通畅的大白话,大略是失利的。咬,在中外语文中,都不是一个赋有美感的词,但在汉语言文字里,由于调配恰当,就会营造出一种特别的意象。“咬春” ,看上去是不是很夸姣?仅仅,夸姣的东西,比方糊在窗棂上的一层纸,令人有无限的幻想空间,却往往经不起穷追猛打、寻根究底。“咬春”,便是这样一层窗纸,一捅就俗——《明宫史 饮食好尚》曰:“立春之时,无贵贱皆嚼萝葡,名曰咬春。”哎呀,本来咬春便是咬萝卜!当然,比吃萝卜“巨大上”一点的是吃春饼。《燕京岁时记 打春》云:“是日,大族多食春饼,妇女等多买萝葡而食之,曰‘咬春’……”在面粉烙制或蒸制而成的薄饼里,卷进豆芽、菠菜、韭黄、粉线等炒成的合菜,便是春饼。这是比较初级阶段的。旧时的王公贵胄新春请客,并非一味发帖请人家赴宴,而是间以奉送“春盘”:一只盘子里边装着薄饼和各色好菜,操作方法一如吃北京烤鸭,但其质量之高,非平头百姓所能幻想,南宋缜密《武林旧事》:“后苑办造春盘供进,及分赐贵邸宰臣巨珰,翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘值万钱。”我留意到,那个时候的春饼好像还没有进入油炸程序。元代无名氏撰写的《居家必用事类全集》“卷煎饼”条:“摊薄煎饼,以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁,以上除栗黄片切外皆细切,用蜜、糖霜和,加碎羊肉、姜末、盐、葱谐和作馅,卷进煎饼,油焯过。”又,清朝《调鼎集》中记载:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物,或四季应时菜心,油炸供客油焯。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎,卷春饼切段。”应当说,它们现已适当挨近现在咱们吃的春卷了,惋惜的是,都没有清晰“春饼”概念,更没有触及“春卷”。“春卷”一词,在明代曾经的文献中好像未见。春卷大概率是在春饼的基础上发展起来的,尽管它跟春饼有许多的不同,比方前者关闭,后者开口。

现在,人们一说起新年时的点心,立刻联想起汤圆。其实,汤圆应的是元宵节的景,春卷才是新年伊始的当家点心,无他,谁叫它的称号里含着个“春”字呢!春卷却是时有品味,但我不见人家做春卷皮子久矣。早年接近新年,饮食店门口必定会摆出做春卷皮子的锅台。师傅一手攥着一坨黏乎乎的面团(留意:不是一般面粉团,而是黏性、干劲较强的面筋),在烧烫的平底锅上作360度地抹一下,便“画”出一个餐盘巨细、本白色的圆圈。抹的轻重,联系皮子厚薄,太厚,春卷如皮厚馅少的饺子,难吃;太薄,则皮子易破,馅料外泄。掌握分寸,全赖师傅手中软硬劲使得适可而止。见到薄饼边际被烘烙得渐呈翘起状,师傅的另一手以迅雷不及掩耳之势,将其拈揭起来。累积三四十张为一叠,是售卖的基本单位。有经历的师傅在烘烙春卷皮子时,手上不断地拿捏摇晃面团,打快板似的。这个动作不是无谓的做秀,自有其道理,无非要添加面团的黏性,仿若钢琴师演奏时耍弄脑袋,或牙啃烂泥,或嘴承天露,对演绎水平的发挥无疑深具推进效果;并且,师傅还十分重视皮子受热后的改变,一旦发现上面结了细小的“赘疣”,及时轻舒猿臂,把面团甩出,让其顶级部位黏住“赘疣”,一拉,吸收兼并后,皮子康复平坦挺刮。整套动作,行云流水,似乎公孙大娘舞剑,“观者如山色懊丧,六合为之久低昂。 如羿射九日落,矫如群帝骖龙翔”,可谓完美。有人独出机杼,一瞬间取豆沙为馅,一瞬间拿荠菜作芯,我是不认为然的。由于豆沙乃是装点之物,一腔豆沙,必定甜腻而无法踵武;荠菜又需别味参加谐和,不然必定枯槁而难认为继。我仍是热衷于肉丝黄芽菜,盖其汁水丰盈,美味纵横;略施薄芡,丰满滑爽;热油侍服,滚烫香嫩。“咬春”之咬之春,尽在“翡翠白菜”之中呢。

我关于食物是宽恕的,不忌口,不挑剔,既来之,则安之。而对把春卷包裹得像五短身材却又毫不控制趴手趴脚横着走马路的肥佬,则十分怨恨,爽性罢吃;认为正常的春卷,理该长度肯定不能超过成人之一虎口、直径略当5分硬币巨细(一元硬币都嫌大)。这样的春卷,才能让人赏心悦目,如沐春风。上海人把油煎春卷叫作“氽春卷”,十分精确:氽,表明油量满足,方能使得春卷在油锅里展现漂浮状况,最大极限地防止焦黑或失容。“氽”得焦黑,当然令人懊丧,“氽”不到位,一副惨白相,亦教人不快。焦黑为煤灰,惨白乃死猪。须知春卷被上海人称作“金条”啊!是可忍,孰不可忍?“春到人世一卷之。”(清人林兰痴句)小小春卷,被赋予了多大的气度!那就让咱们一同把“春”,“卷”起来吧!(西坡)

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